月別アーカイブ: 2025年11月

皆さんこんにちは！

矢尾定の更新担当の中西です。

 

さて今回は

～立冬を迎えて～

 

11月上旬、暦の上では立冬。
この頃になると、京都の料理人たちは“冬の支度”を始めます。
素材は脂を増し、野菜は甘みを蓄える──そんな自然の変化を、京料理では「出汁」で受け止めます。

1. 出汁文化の真髄

京料理の根幹は、なんといっても“出汁”です。
鰹節と昆布、それに追い鰹。透明で、香り高く、旨味が重なる。
この出汁があるからこそ、淡い味付けでも心に残る余韻を生むのです。

11月になると、水温が下がり、昆布の旨味が最も引き出される季節に。
職人たちは、火加減と時間を調整し、温度計を使わずに“香りと気泡の表情”で仕上げる──まさに経験と感性の世界です。

2. 出汁が決める冬の献立

冬の炊き合わせ、湯豆腐、葛仕立てのお椀。
いずれも出汁の質が味を左右します。
たとえば聖護院大根の炊き合わせは、優しい旨味を染み込ませるために、一晩寝かせてから仕上げるのが京風。
「急がないこと」が美味しさの条件なのです🍲。

3. 仕出しにおける“温もりの工夫”

仕出し料理は持ち帰り・配達が前提。
そのため温度管理と香り保持がとても難しい。
保温性の高い二重折箱や、出汁ゼリーを使って香りを閉じ込める工夫が進んでいます。
「冷めてもおいしい」ことは、出汁文化の成熟を示す指標でもあります。

4. 出汁は“もてなしの心”

出汁は、料理人の心の鏡。
派手さはないけれど、誰もが「ほっとする味」。
それが京都人の“おもてなしの本質”です。

11月、立冬を迎えて、温かい一椀を手にする瞬間。
湯気の中に香る出汁は、冬を迎える京都の心そのものです🌾。

 

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皆さんこんにちは！

矢尾定の更新担当の中西です。

 

さて今回は

～霜月の京都を味わう～

 

11月の京都は、一年でもっとも美しい季節のひとつ。
街は錦秋に包まれ、山々が朱・橙・黄金に染まります🍂
そんな季節に京都の仕出し料理が最も輝くのは、“旬の彩り”と“心づくし”が調和するからです。

1. 霜月の京の味覚

11月を迎えると、京料理の食材も冬支度を始めます。
賀茂茄子、壬生菜、聖護院大根、堀川ごぼう──京都を代表する冬野菜たちが出揃い、鍋や炊き合わせの主役に。
魚介では鰤（ぶり）や蟹が旬を迎え、椀物や焼き物に華を添えます🐟。

特にこの季節の「八寸」は見どころ。紅葉の葉を敷き、銀杏、むかご、柿膾、栗渋皮煮など、秋の恵みを一口ごとに感じられるよう工夫されています。
まさに“食べる紅葉狩り”と言っても過言ではありません🍂。

2. 仕出しで楽しむ秋の行楽

11月の京都では、紅葉狩りや社寺散策に合わせて「仕出し弁当」の需要が高まります。
清水寺、永観堂、高台寺、嵐山など、紅葉の名所を訪れる観光客が、屋外で手軽に本格京料理を味わえるよう、折詰や懐石弁当の注文が急増。

出汁をきかせた炊き合わせ、錦糸玉子のちらし寿司、鰆の幽庵焼きなど、冷めても香りが残る調理法が“職人の腕の見せどころ”です。
仕出し屋にとって11月は、まさに“お出かけの京”を支える月なのです🚶‍♀️。

3. 季節の器と演出

器や包みも京料理の一部。
柿の葉や紅葉の下敷き、竹皮包み、千代紙の懸け紙など、自然素材のあしらいで季節感を演出します。
目で楽しみ、香りで感じ、舌で味わう──京都の仕出しは“五感の芸術”ともいえます✨。

4. まとめ

11月の京都は、“味と景色が共演する舞台”。
職人が手間を惜しまず仕立てる一折が、秋の旅に彩りを添えます。
紅葉を眺めながら、静かに出汁の香りを味わう時間──それは京都ならではの贅沢なひとときです🍱。

 

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