月別アーカイブ: 2025年9月

皆さんこんにちは！

矢尾定の更新担当の中西です。

 

さて今回は

～衛生・物流・設営を仕組み化する 🧴🚚🧰～

 

1｜HACCP思考で流れを描く 📊

受注→仕入→下処理→加熱→急冷→盛付→保管→配送→引渡。各工程に**CCP（重要管理点）**を設定。例：

• 加熱中心温度：75℃1分以上（鶏）/ 85℃1分（卵）。

• 急冷：90分以内に10℃以下。

• 記録：温度ログ・ロット・作業者を日報一元管理。

2｜衛生：手袋より“手順” ✋

• 手洗い30秒→アルコール→素手で触らない段取り。

• 色分けまな板/包丁（生・加熱・アレルゲン）。

• ノロ対策：次亜塩素1000ppmで吐物処理動線を事前に。

3｜だしとご飯の“持ち”を最大化 🍚

• だしは一番＋追い昆布で香をキープ、濾過紙で雑味除去。

• ご飯はやや固め炊き→蒸らし長め、酢飯は粗熱が取れる風の路をつくる（団扇/送風）。

4｜配送：温度帯と振動のW管理 🚚

• チルド10℃以下／保温60℃以上でゾーンを固定。

• 保冷剤は隙間なく、吸水紙で結露対策。

• 段積み禁止のピクトグラム、急ブレーキ想定の固定はラチェットベルトで。

5｜現地設営：導線が“味”を決める 🧰

• 受付→配膳→ゴミ動線を交差させない。

• 法要は静音・控えめ香り、お祝いは華やかな色味。

• リードタイム：会式30分前まで設営完了、15分前に最終温度確認。

6｜クレームゼロの引渡し術 🙇‍♀️

• 代表者と数量・献立・アレルゲンを声出し確認。

• 食べ頃時刻をラベル表記（例：13:30が最もおいしい）。

• 残食の持ち帰り可否を口頭＋紙で明示。

 

7｜まとめ

“美味しさ”は台所で完結せず、現地に届くまでが作品。工程ごとの型を作れば、職人技は再現可能な品質に育ちます。最終回は未来戦略：インバウンド・多様性・サステナを展望します🌏。

 

 

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矢尾定の更新担当の中西です。

 

さて今回は

～だし・温度帯・時間差の科学 ～

 

 

仕出しは出来立て＝最強ではありません。狙うのは**“食べ頃”の到着**。だしの落ち着き、酢締めのなじみ、煮物の味含ませがピークになる時計合わせが命です⌚。

1｜春（弥生～卯月）：香り立つ“初々しさ”

• 八寸：菜の花辛子浸し、桜鯛昆布締め、筍木の芽和え。

• 炊合せ：若竹煮（だし：一番だし7、薄口醤油1、味醂0.5、塩少々）。

• 寿司：手綱寿司（鯛×酢飯は弱めの合わせ酢で清澄感）。
  → 温度帯：常温寄り。木の芽・柚子の揮発を活かすため冷やし過ぎない。

2｜夏（皐月～葉月）：清涼と衛生のマネジメント ☀️

• 冷やし鉢：賀茂茄子オランダ煮に生姜ジュレ。

• 酢肴：鱧の落とし梅肉、きゅうり雷干し。

• 御飯：とうもろこしご飯（冷めても甘い）。
  → 温度管理：10℃以下のチルド出荷、保冷剤は上下面の対流を考えて配置❄️。

3｜秋（長月～霜月）：旨味の重奏

• 焼物：鰆幽庵焼き＋銀杏素揚げ。

• 炊合せ：里芋・蓮根・舞茸の含め煮（香りは強火→蓋して余熱）。

• 飯：きのこ散し、色は淡く香りは豊かに。
  → 名残の演出：柿膾や菊花和えで去りゆく季節を忍ばせる。

4｜冬（師走～睦月）：滋味と保温

• 温もの：蕪蒸し（海老/鱈/銀餡）、湯気の“香り演出”に竹皮保温。

• 強肴：鴨ロース煮（寝かせで旨味凝縮）。

• 口直し：千枚漬け。
  → 到着時の温感：断熱材＋二重蓋。汁気は別添え出汁でこぼれ対策。

5｜献立表の“読みやすさ”と言葉選び

献立名は漢字＋ひらがなで硬軟バランス。「炊き合わせ」「揚げびたし」「うぐいす醤油」など風景が浮かぶ語を。アレルゲン表示は枠外に明快、英訳は素材→調理法→味付けの順

6｜数量・単価の設計

• 法要折詰：3,000～5,000円帯が主力。

• お祝い会席箱：6,000～10,000円で器・紙質を格上げ。

• 大口（企業・学校）：1,500～2,500円の“現場最適化”モデル（食べやすさ・片付けやすさ）。

7｜まとめ

“時間差おいしさ”を設計できれば、仕出しは現地調理を超える瞬間があります。次回は**オペレーション（衛生・配送・設営）**を具体的に解剖します。

 

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皆さんこんにちは！

矢尾定の更新担当の中西です。

 

さて今回は

～盆地に息づく“もてなし”の系譜 🏯🍵～

 

京都の仕出しは、単なる配達弁当ではなく「客の場へ料理人の腕と心を出向かせる」営み。茶の湯・年中行事・町衆文化が交差する都では、季節感・儀礼・しつらいが一体となり、器や包み紙、結び方にまで美意識が通います🎋。

1｜起源：公家・寺社・町家が育てた“出張厨房”の知恵 ⛩️

平安の宮中食、禅林の精進、戦国～江戸の茶の湯が影響し、家ごとの催しや法要、寄合いに料理を“出す”＝仕出す慣習が広がりました。盆地の気候は保存や運搬の工夫を促し、昆布・鰹・干し椎茸のだし文化が洗練。日持ちや温度帯を見こした炊き合わせ・焼き物・酢の物の構成が型に。

2｜京料理の原理：五味・五色・五法と“走り・旬・名残” 🌈

• 五味（甘塩酸苦旨）、五色（赤黄青白黒）、五法（焼煮蒸揚生）を調和。

• 盛り付けは盛り切らず余白を残す＝“間”の美学。

• 「走り（先取り）」「旬（真ん中）」「名残（去り際）」で季節を見せ、仕出しでは時間差も味方にします🌿。

3｜行事と仕出し：ハレとケの設計 🎎

• 松の内：祝い肴・黒豆・田作り・数の子。

• 節分：いわし生姜煮、巻き寿司。

• ひな祭り：はまぐり真丈、ちらし寿司🌸。

• 祇園祭：暑気払いの酢取肴、出汁ジュレで涼味。

• お彼岸/法要：精進折詰、色味は落ち着き、香りは控えめに。
  日にち・開始時刻・会場導線を逆算し、味のピークが訪問時に合うよう火入れと冷まし工程を調整します🕰️。

4｜包む文化：杉・檜・和紙・水引の情報設計 📦

京都では包み＝物語。木箱や経木は吸湿・防臭に利き、八角・長手など器形で場の格式を示す。水引の色・結びは意図の言語化（お祝い＝紅白、弔事＝白銀など）。ラベルは最小限、筆致は柔らかく。視覚と触感で“京都らしさ”を届けます。

5｜まとめ

京都の仕出しは移動する茶懐石。だしと温度、時間と器、四季と礼法が織りなす総合芸術です。次回は季節と献立設計を、数量・単価・人員のリアルとともに具体化します🍁。

 

 

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