カテゴリー別アーカイブ: 日記

皆さんこんにちは！

矢尾定の更新担当の中西です。

さて今回は

～選ばれる京都仕出しへ 🌍🌿～

1｜インバウンド：翻訳は“説明ではなく物語” 🇯🇵→🌐

• 多言語献立（英/中/韓）で素材→調理→意味を簡潔に。

• 文化の脚注：八寸＝季節の景色、口取り＝祝意など。

• ハラール/ベジ：アルコール・動物性・五葷可否を一覧表で明示。

2｜ダイバーシティ献立の設計 🥦

• ベジ：精進だし（昆布＋干し椎茸）、胡麻豆腐、湯葉、季節野菜の炊合せ。

• グルテンフリー：醤油は特定原材料不使用を選定。

• アレルゲン管理：別ライン/色分け容器/先盛り順で交差接触を回避。

3｜デジタル：受注と口コミの“静かな成長” 📱

• 日付×人数×会場のフォーム化で取りこぼし防止。

• Google/Mapsの写真は“季節×行事名”でタグ管理。

• 出荷後24時間のフォローDMでレビュー獲得→次回5%OFFクーポンを自動配信。

4｜地域連携とサステナ 🌱

• 地産地消：丹後の米、京野菜、老舗の醤油・味噌・酢。産地表示は誇りの可視化。

• フードロス：余剰はスタッフ賄い・地域配布・セカンドストリート連携。

• 包材：紙箱・経木・最小限フィルム。水引は再利用案内を同梱。

• CO₂削減：配送ルート最適化、共同配送、ハイブリッド車導入🚗。

5｜商品企画：ストーリーで“指名買い”に 🔖

• 法要折詰・無憂膳（香り静か・彩り控えめ）。

• 賀寿箱（鶴亀・松竹梅意匠、紅白餅・小鯛姿焼）。

• 茶会仕出し（薄茶向けの塩味設計、主菓子同梱）。

• 祭事便（祇園祭・時代祭限定意匠）。
  各商品の由来と作法を短文で添えると、口コミの“語り口”が生まれます🗣️。

6｜人づくり：次の100年へ 👨‍🍳

• 出汁テスト（ブラインド評価）で舌を育てる。

• 季節研修：月替わり八寸を若手が提案→評定会で改善。

• 接遇：電話応対・弔事敬語・席次案内を“声の稽古”で体得。

7｜まとめ

京都の仕出しは、季節・礼法・科学・物流・人の総合芸。インバウンドと多様性の時代だからこそ、だしと所作という原点で差がつきます。小さな改善を積み上げ、“次もお願い”と言われる一軒であり続けましょう🍱✨。

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さて今回は

～衛生・物流・設営を仕組み化する 🧴🚚🧰～

1｜HACCP思考で流れを描く 📊

受注→仕入→下処理→加熱→急冷→盛付→保管→配送→引渡。各工程に**CCP（重要管理点）**を設定。例：

• 加熱中心温度：75℃1分以上（鶏）/ 85℃1分（卵）。

• 急冷：90分以内に10℃以下。

• 記録：温度ログ・ロット・作業者を日報一元管理。

2｜衛生：手袋より“手順” ✋

• 手洗い30秒→アルコール→素手で触らない段取り。

• 色分けまな板/包丁（生・加熱・アレルゲン）。

• ノロ対策：次亜塩素1000ppmで吐物処理動線を事前に。

3｜だしとご飯の“持ち”を最大化 🍚

• だしは一番＋追い昆布で香をキープ、濾過紙で雑味除去。

• ご飯はやや固め炊き→蒸らし長め、酢飯は粗熱が取れる風の路をつくる（団扇/送風）。

4｜配送：温度帯と振動のW管理 🚚

• チルド10℃以下／保温60℃以上でゾーンを固定。

• 保冷剤は隙間なく、吸水紙で結露対策。

• 段積み禁止のピクトグラム、急ブレーキ想定の固定はラチェットベルトで。

5｜現地設営：導線が“味”を決める 🧰

• 受付→配膳→ゴミ動線を交差させない。

• 法要は静音・控えめ香り、お祝いは華やかな色味。

• リードタイム：会式30分前まで設営完了、15分前に最終温度確認。

6｜クレームゼロの引渡し術 🙇‍♀️

• 代表者と数量・献立・アレルゲンを声出し確認。

• 食べ頃時刻をラベル表記（例：13:30が最もおいしい）。

• 残食の持ち帰り可否を口頭＋紙で明示。

7｜まとめ

“美味しさ”は台所で完結せず、現地に届くまでが作品。工程ごとの型を作れば、職人技は再現可能な品質に育ちます。最終回は未来戦略：インバウンド・多様性・サステナを展望します🌏。

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さて今回は

～だし・温度帯・時間差の科学 ～

仕出しは出来立て＝最強ではありません。狙うのは**“食べ頃”の到着**。だしの落ち着き、酢締めのなじみ、煮物の味含ませがピークになる時計合わせが命です⌚。

1｜春（弥生～卯月）：香り立つ“初々しさ”

• 八寸：菜の花辛子浸し、桜鯛昆布締め、筍木の芽和え。

• 炊合せ：若竹煮（だし：一番だし7、薄口醤油1、味醂0.5、塩少々）。

• 寿司：手綱寿司（鯛×酢飯は弱めの合わせ酢で清澄感）。
  → 温度帯：常温寄り。木の芽・柚子の揮発を活かすため冷やし過ぎない。

2｜夏（皐月～葉月）：清涼と衛生のマネジメント ☀️

• 冷やし鉢：賀茂茄子オランダ煮に生姜ジュレ。

• 酢肴：鱧の落とし梅肉、きゅうり雷干し。

• 御飯：とうもろこしご飯（冷めても甘い）。
  → 温度管理：10℃以下のチルド出荷、保冷剤は上下面の対流を考えて配置❄️。

3｜秋（長月～霜月）：旨味の重奏

• 焼物：鰆幽庵焼き＋銀杏素揚げ。

• 炊合せ：里芋・蓮根・舞茸の含め煮（香りは強火→蓋して余熱）。

• 飯：きのこ散し、色は淡く香りは豊かに。
  → 名残の演出：柿膾や菊花和えで去りゆく季節を忍ばせる。

4｜冬（師走～睦月）：滋味と保温

• 温もの：蕪蒸し（海老/鱈/銀餡）、湯気の“香り演出”に竹皮保温。

• 強肴：鴨ロース煮（寝かせで旨味凝縮）。

• 口直し：千枚漬け。
  → 到着時の温感：断熱材＋二重蓋。汁気は別添え出汁でこぼれ対策。

5｜献立表の“読みやすさ”と言葉選び

献立名は漢字＋ひらがなで硬軟バランス。「炊き合わせ」「揚げびたし」「うぐいす醤油」など風景が浮かぶ語を。アレルゲン表示は枠外に明快、英訳は素材→調理法→味付けの順

6｜数量・単価の設計

• 法要折詰：3,000～5,000円帯が主力。

• お祝い会席箱：6,000～10,000円で器・紙質を格上げ。

• 大口（企業・学校）：1,500～2,500円の“現場最適化”モデル（食べやすさ・片付けやすさ）。

7｜まとめ

“時間差おいしさ”を設計できれば、仕出しは現地調理を超える瞬間があります。次回は**オペレーション（衛生・配送・設営）**を具体的に解剖します。

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さて今回は

～盆地に息づく“もてなし”の系譜 🏯🍵～

京都の仕出しは、単なる配達弁当ではなく「客の場へ料理人の腕と心を出向かせる」営み。茶の湯・年中行事・町衆文化が交差する都では、季節感・儀礼・しつらいが一体となり、器や包み紙、結び方にまで美意識が通います🎋。

1｜起源：公家・寺社・町家が育てた“出張厨房”の知恵 ⛩️

平安の宮中食、禅林の精進、戦国～江戸の茶の湯が影響し、家ごとの催しや法要、寄合いに料理を“出す”＝仕出す慣習が広がりました。盆地の気候は保存や運搬の工夫を促し、昆布・鰹・干し椎茸のだし文化が洗練。日持ちや温度帯を見こした炊き合わせ・焼き物・酢の物の構成が型に。

2｜京料理の原理：五味・五色・五法と“走り・旬・名残” 🌈

• 五味（甘塩酸苦旨）、五色（赤黄青白黒）、五法（焼煮蒸揚生）を調和。

• 盛り付けは盛り切らず余白を残す＝“間”の美学。

• 「走り（先取り）」「旬（真ん中）」「名残（去り際）」で季節を見せ、仕出しでは時間差も味方にします🌿。

3｜行事と仕出し：ハレとケの設計 🎎

• 松の内：祝い肴・黒豆・田作り・数の子。

• 節分：いわし生姜煮、巻き寿司。

• ひな祭り：はまぐり真丈、ちらし寿司🌸。

• 祇園祭：暑気払いの酢取肴、出汁ジュレで涼味。

• お彼岸/法要：精進折詰、色味は落ち着き、香りは控えめに。
  日にち・開始時刻・会場導線を逆算し、味のピークが訪問時に合うよう火入れと冷まし工程を調整します🕰️。

4｜包む文化：杉・檜・和紙・水引の情報設計 📦

京都では包み＝物語。木箱や経木は吸湿・防臭に利き、八角・長手など器形で場の格式を示す。水引の色・結びは意図の言語化（お祝い＝紅白、弔事＝白銀など）。ラベルは最小限、筆致は柔らかく。視覚と触感で“京都らしさ”を届けます。

5｜まとめ

京都の仕出しは移動する茶懐石。だしと温度、時間と器、四季と礼法が織りなす総合芸術です。次回は季節と献立設計を、数量・単価・人員のリアルとともに具体化します🍁。

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さて今回は

～時代とともに進化する“雅”～

1. 変わらない本質と変化するかたち

京都の仕出しは、室町・江戸時代から続く「料亭の味とおもてなしをそのまま届ける」という精神を今も守っています。
しかし、生活スタイルや食文化の多様化、観光需要の拡大に合わせ、提供方法や利用シーンは大きく変化しています。

2. 現代の京都仕出しの進化ポイント

■ 利用シーンの広がり

• 冠婚葬祭や法事だけでなく、会社の会議弁当、研修ランチ、ホームパーティーにも利用

• 観光客向けにホテルや旅館へ直接配達

• 季節のイベント（花見、祇園祭、紅葉狩り）に合わせた限定メニューも登場

■ メニューの多様化

• 伝統的な京料理に加え、和洋折衷やヘルシー志向の献立も開発

• ベジタリアン・ヴィーガン・アレルギー対応の仕出しも増加

• 外国人観光客向けに英語・中国語での説明カード付きメニュー

■ 提供方法の工夫

• 配達だけでなく、真空パックや冷蔵配送で日持ちする商品を開発

• オンライン予約・キャッシュレス決済に対応

• 盛り付けた器ごと貸し出し、食後に回収する“昔ながらのスタイル”も健在

3. 地域への役割

■ 行事や祭礼の支え手

祇園祭や地蔵盆、地域の秋祭りなど、京都の町内行事には仕出しが欠かせません。
料理があることで参加者同士の交流が生まれ、地域のつながりが保たれます。

■ 文化継承の担い手

仕出し店は季節感・京料理の技法・行事食の作法を次世代に伝える役割も担います。
若手料理人の育成や、地元農家との連携による伝統野菜の活用も、文化を守る活動の一部です。

■ 観光資源としての存在

観光客にとって、仕出しは“食べる文化体験”。
宿泊施設やツアーに組み込まれることで、京都観光の価値を高めています。

4. 現代の課題と展望

• 高齢化と後継者不足：職人技を受け継ぐ人材の育成が急務

• 食材コストの高騰：京野菜や高級魚の価格変動への対応

• SDGs対応：使い捨て容器から再利用可能な器へ、食品ロス削減など環境配慮型仕出しの開発

今後は、伝統を守りながらも、健康志向・環境配慮・デジタル活用を組み合わせた新しい仕出しスタイルが主流になると考えられます。

現代の京都仕出しは、「伝統」と「革新」のバランスで成り立っています。
古くからの美意識と行事食文化を守りつつ、時代のニーズに合わせて柔軟に進化。
そして、地域コミュニティの潤滑油として、人と人をつなぐ役割を果たし続けています。

仕出しは、単なる料理配達ではなく、京都の歴史と文化を未来へ運ぶ“雅のバトン”なのです。

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さて今回は

～四季を味わい、雅を運ぶ～

1. 京都仕出しにおける“季節感”の意味

京都の仕出しは、ただおいしい料理を届けるだけでなく、その時季ならではの景色や香りを器の中に映し出すことを大切にしています。
料理の色彩、食材の旬、器やあしらい、盛り付けの形──すべてが四季と結びつきます。
この美意識は、千年の都で育まれた「移ろいを愛でる文化」の表れです。

2. 春　芽吹きと華やぎを詰める

春の京都は、桜や若葉、山菜が旬を迎えます。仕出しでも華やかな色合いと軽やかな味わいが中心です。

代表食材と料理例

• 筍（乙訓産）：若竹煮、筍ご飯

• 菜の花：辛子和え、白和え

• 桜鯛：昆布締めや塩焼き

• 木の芽：香りを添えるあしらい

• 桜麩・桜花塩漬け：吸物や飾りに使用

器や包み紙にも桜柄をあしらい、見た瞬間に「春が来た」と感じさせます。

3. 夏　涼やかさと清涼感を届ける

夏は涼を呼ぶ盛り付けや食材が主役。冷たい料理や水分を多く含む野菜が好まれます。

代表食材と料理例

• 賀茂なす：田楽、揚げ浸し

• 鱧（はも）：落とし（湯引き）や照り焼き

• じゅんさい：冷やし吸物や酢の物

• みょうが・青じそ：香味を添える薬味

• 蓮根：薄切りで透け感を活かす

器はガラスや青竹を使い、氷や笹の葉で涼感を演出します。

4. 秋　実りと深まりを彩る

秋は実りの季節。色彩も赤・黄・橙など温かみのある色合いが増えます。

代表食材と料理例

• 松茸：土瓶蒸し、焼き物

• 丹波栗：甘露煮、栗ご飯

• かぶら：炊き合わせや漬物

• 秋刀魚・鮭：塩焼きや幽庵焼き

• 紅葉麩・銀杏：飾りと食感のアクセント

器には紅葉の絵柄や漆器を用い、秋の山景色を連想させます。

5. 冬　温もりと滋味を包む

冬は体を温める煮物や、寒さに甘みを増した野菜が中心。お祝い事も多く、紅白の彩りが映えます。

代表食材と料理例

• 聖護院かぶら：かぶら蒸し、煮物

• 寒ぶり：照り焼きや刺身

• 千枚漬け：冬限定の漬物

• 大根・小芋：含め煮

• 柚子：香りを添える吸物

器は温かみのある陶器や蒔絵の椀を使い、温もりと上品さを表現します。

6. 季節感を引き立てる“あしらい”と“器”

京都の仕出しでは、食材だけでなくあしらい（添え物）や器も季節の大切な要素です。
春の桜葉、夏の青竹、秋の紅葉、冬の雪輪模様見た目から季節を感じ取れるよう計算されています。
これにより、料理は単なる食事ではなく「季節を運ぶ芸術作品」となります。

仕出し料理に使われる京の食材は、旬そのものを映し出す“季節の便り”です。
食材の選び方から盛り付け、器やあしらいまで一体となって、目・舌・香りで季節を味わうのが京都仕出しの真髄。
これこそが、京都の仕出しが何百年も人々に愛されてきた理由と言えるでしょう。

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さて今回は

～舌で味わい、目で愛でる～

1. 京都仕出しの最大の特徴

京都の仕出しは、単なる料理の配達ではなく「料亭の雅をそのまま運ぶ」という発想で作られています。
そのため、味・見た目・香り・器選びすべてにおいて高い完成度が求められます。特徴を挙げると

1. 季節感の徹底表現
   春は桜や若葉、夏は涼しげなガラス器や青竹、秋は紅葉やすすき、冬は雪景色を思わせる盛り付け。
   食材だけでなく器・あしらい・彩りまで“季節の物語”が盛り込まれます。

2. 薄味で上品な京料理の流れ
   京都は硬水で出汁がよく出るため、昆布や鰹節の旨味を活かした薄味が基本。
   素材の色や形を壊さず、見た目の美しさも保ちます。

3. 用途に応じた構成
   結婚式やお祝いには鯛や紅白の食材、法事では精進料理や落ち着いた色合い行事や儀礼に沿った料理構成が徹底されます。

4. 器や包みも含めた“演出”
   朱塗りの折箱、竹皮、和紙包みなど、器や包みも料理の一部。食べ終えた後も「美しい」と感じさせます。

2. 代表的な料理と献立例

■ 折詰弁当

祝い事や行楽、観光客にも人気の形式。四角い折箱に、見た目も華やかな料理が詰まります。
例：

• 出汁巻玉子

• 季節の炊き合わせ（筍・湯葉・京にんじん）

• 鯛の昆布締め

• 錦糸卵と海老のちらし寿司

• 和菓子や果物

■ 会席仕出し

料亭の会席料理をそのまま自宅や会場で味わえる豪華仕様。
献立例：

• 先附：胡麻豆腐の山葵添え

• 吸物：清汁仕立て（松茸・三つ葉）

• 向附：鮮魚三種盛り（鯛・鰤・平目）

• 焼物：鰆の西京焼き

• 炊合せ：聖護院かぶら・小芋・湯葉

• 御飯：季節の炊き込みご飯

• 甘味：抹茶羊羹

■ 法事仕出し（精進料理）

肉や魚を使わず、野菜・豆腐・湯葉を中心に構成。
色合いも落ち着き、派手さを控えた盛り付けが基本。
例：

• 湯葉の煮物

• 南瓜・蓮根・椎茸の炊き合わせ

• 胡麻和え

• 赤飯または白飯

• 季節の果物

3. 京都仕出しの魅力を支える技

• 包丁の入れ方：食材の断面や切り口まで美しく見せる

• 下ごしらえの丁寧さ：野菜の色を保つための湯通しや冷まし方

• あしらいの使い方：木の芽、柚子皮、紅葉麩などで香りと彩りを添える

これらの積み重ねが、料理を単なる食事から「芸術」に昇華させています。

京都の仕出しは、味わう前から目で楽しませ、食べた後も心に残るように作られています。
素材選びから器、盛り付け、包み紙に至るまで一つの“作品”として完成させるのが京都流。
その丁寧な仕事と美意識こそ、京都仕出しの本当の魅力と言えるでしょう。

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さて今回は

～雅を運ぶ料理～

1. 仕出しとは

「仕出し」とは、本来「料理を作って運ぶこと」を意味します。
現代では“仕出し弁当”という言葉がよく使われますが、京都の仕出しは単なる弁当配達とは一線を画します。
そこには「おもてなしの心をそのまま届ける」という発想があり、料理はもちろん、器や盛り付け、香り、さらには季節感まで運ぶのが特徴です。

2. 京都仕出しの起源

京都における仕出し文化は、室町時代〜安土桃山時代にさかのぼります。
当時の京都は天皇や公家、武家、寺社が集まる政治・文化の中心地。茶道や華道といった「もてなしの芸術」が発達し、食事も儀式の一部として位置づけられていました。

もともと貴族や武家の屋敷では、来客時に料理を自宅で用意するのが常でしたが、大規模な宴会や儀式になると、料亭や料理屋が出向いて料理を用意するケースが増加。
これが「仕出す」＝料理を作って外へ運ぶという形に発展しました。

3. 江戸時代の発展

江戸時代に入ると、京都の町には数多くの料亭や仕出し専門店が誕生しました。
公家や大名の屋敷では節句や年中行事のたびに盛大な宴が開かれ、そこへ仕出しが利用されます。
さらに、町人文化が花開くと、商家でも結納・祭礼・法事などハレの日の食事として仕出しが広く浸透しました。

この頃の京都仕出しは、料理だけでなく器や飾りつけも持ち込み、食後に引き上げるのが基本。
まさに「料亭がそのまま家にやってくる」ようなサービスだったのです。

4. 文化的背景と京都らしさ

京都の仕出し文化が特別なのは、以下の要素が組み合わさっているからです。

• 四季の美意識
  桜の花びらをかたどったかまぼこ、紅葉の形をした人参、冬には雪を思わせる白いあしらい見た目から季節を感じさせる盛り付けが徹底されています。

• 京料理の流れ
  薄味ながら奥深い出汁文化、素材の持ち味を生かす調理法がベース。見た目の華やかさと繊細な味が共存。

• 行事との結びつき
  茶会、節句、祭礼、法事など、日本の年中行事と密接に関わり、その場にふさわしい献立や器を選び抜きます。

5. 明治〜現代への移行

明治以降、交通網が発達し、仕出しはより広範囲に提供できるようになりました。
昭和になると折詰弁当が普及し、冠婚葬祭や会社の会議弁当にも使われるように。
しかし京都では、いまなお「料理を通して文化を届ける」という精神が守られ、料亭や老舗の仕出し店が地域行事や寺社祭礼を支えています。

京都の仕出しは、単なる料理配達ではなく、
歴史・美意識・季節感・儀礼を一緒に届ける文化です。
その背景には、千年の都で育まれた「雅の心」があり、今も変わらず人と人をつなぐ役割を果たしています。
これこそが、京都仕出しが時代を超えて愛され続ける理由なのです。

献立はこちら

下記の通りお盆休みとさせて頂きます。

旬彩厨房矢尾定　8月14日～16日

ごはん処矢尾定　8月10日～17日

御迷惑をお掛け致しますが宜しくお願い致します。

こちらをご覧ください