カテゴリー別アーカイブ: 日記

皆さんこんにちは！

矢尾定の更新担当の中西です。

さて今回は

～四季を味わい、雅を運ぶ～

1. 京都仕出しにおける“季節感”の意味

京都の仕出しは、ただおいしい料理を届けるだけでなく、その時季ならではの景色や香りを器の中に映し出すことを大切にしています。
料理の色彩、食材の旬、器やあしらい、盛り付けの形──すべてが四季と結びつきます。
この美意識は、千年の都で育まれた「移ろいを愛でる文化」の表れです。

2. 春　芽吹きと華やぎを詰める

春の京都は、桜や若葉、山菜が旬を迎えます。仕出しでも華やかな色合いと軽やかな味わいが中心です。

代表食材と料理例

• 筍（乙訓産）：若竹煮、筍ご飯

• 菜の花：辛子和え、白和え

• 桜鯛：昆布締めや塩焼き

• 木の芽：香りを添えるあしらい

• 桜麩・桜花塩漬け：吸物や飾りに使用

器や包み紙にも桜柄をあしらい、見た瞬間に「春が来た」と感じさせます。

3. 夏　涼やかさと清涼感を届ける

夏は涼を呼ぶ盛り付けや食材が主役。冷たい料理や水分を多く含む野菜が好まれます。

代表食材と料理例

• 賀茂なす：田楽、揚げ浸し

• 鱧（はも）：落とし（湯引き）や照り焼き

• じゅんさい：冷やし吸物や酢の物

• みょうが・青じそ：香味を添える薬味

• 蓮根：薄切りで透け感を活かす

器はガラスや青竹を使い、氷や笹の葉で涼感を演出します。

4. 秋　実りと深まりを彩る

秋は実りの季節。色彩も赤・黄・橙など温かみのある色合いが増えます。

代表食材と料理例

• 松茸：土瓶蒸し、焼き物

• 丹波栗：甘露煮、栗ご飯

• かぶら：炊き合わせや漬物

• 秋刀魚・鮭：塩焼きや幽庵焼き

• 紅葉麩・銀杏：飾りと食感のアクセント

器には紅葉の絵柄や漆器を用い、秋の山景色を連想させます。

5. 冬　温もりと滋味を包む

冬は体を温める煮物や、寒さに甘みを増した野菜が中心。お祝い事も多く、紅白の彩りが映えます。

代表食材と料理例

• 聖護院かぶら：かぶら蒸し、煮物

• 寒ぶり：照り焼きや刺身

• 千枚漬け：冬限定の漬物

• 大根・小芋：含め煮

• 柚子：香りを添える吸物

器は温かみのある陶器や蒔絵の椀を使い、温もりと上品さを表現します。

6. 季節感を引き立てる“あしらい”と“器”

京都の仕出しでは、食材だけでなくあしらい（添え物）や器も季節の大切な要素です。
春の桜葉、夏の青竹、秋の紅葉、冬の雪輪模様見た目から季節を感じ取れるよう計算されています。
これにより、料理は単なる食事ではなく「季節を運ぶ芸術作品」となります。

仕出し料理に使われる京の食材は、旬そのものを映し出す“季節の便り”です。
食材の選び方から盛り付け、器やあしらいまで一体となって、目・舌・香りで季節を味わうのが京都仕出しの真髄。
これこそが、京都の仕出しが何百年も人々に愛されてきた理由と言えるでしょう。

献立はこちら

皆さんこんにちは！

矢尾定の更新担当の中西です。

さて今回は

～舌で味わい、目で愛でる～

1. 京都仕出しの最大の特徴

京都の仕出しは、単なる料理の配達ではなく「料亭の雅をそのまま運ぶ」という発想で作られています。
そのため、味・見た目・香り・器選びすべてにおいて高い完成度が求められます。特徴を挙げると

1. 季節感の徹底表現
   春は桜や若葉、夏は涼しげなガラス器や青竹、秋は紅葉やすすき、冬は雪景色を思わせる盛り付け。
   食材だけでなく器・あしらい・彩りまで“季節の物語”が盛り込まれます。

2. 薄味で上品な京料理の流れ
   京都は硬水で出汁がよく出るため、昆布や鰹節の旨味を活かした薄味が基本。
   素材の色や形を壊さず、見た目の美しさも保ちます。

3. 用途に応じた構成
   結婚式やお祝いには鯛や紅白の食材、法事では精進料理や落ち着いた色合い行事や儀礼に沿った料理構成が徹底されます。

4. 器や包みも含めた“演出”
   朱塗りの折箱、竹皮、和紙包みなど、器や包みも料理の一部。食べ終えた後も「美しい」と感じさせます。

2. 代表的な料理と献立例

■ 折詰弁当

祝い事や行楽、観光客にも人気の形式。四角い折箱に、見た目も華やかな料理が詰まります。
例：

• 出汁巻玉子

• 季節の炊き合わせ（筍・湯葉・京にんじん）

• 鯛の昆布締め

• 錦糸卵と海老のちらし寿司

• 和菓子や果物

■ 会席仕出し

料亭の会席料理をそのまま自宅や会場で味わえる豪華仕様。
献立例：

• 先附：胡麻豆腐の山葵添え

• 吸物：清汁仕立て（松茸・三つ葉）

• 向附：鮮魚三種盛り（鯛・鰤・平目）

• 焼物：鰆の西京焼き

• 炊合せ：聖護院かぶら・小芋・湯葉

• 御飯：季節の炊き込みご飯

• 甘味：抹茶羊羹

■ 法事仕出し（精進料理）

肉や魚を使わず、野菜・豆腐・湯葉を中心に構成。
色合いも落ち着き、派手さを控えた盛り付けが基本。
例：

• 湯葉の煮物

• 南瓜・蓮根・椎茸の炊き合わせ

• 胡麻和え

• 赤飯または白飯

• 季節の果物

3. 京都仕出しの魅力を支える技

• 包丁の入れ方：食材の断面や切り口まで美しく見せる

• 下ごしらえの丁寧さ：野菜の色を保つための湯通しや冷まし方

• あしらいの使い方：木の芽、柚子皮、紅葉麩などで香りと彩りを添える

これらの積み重ねが、料理を単なる食事から「芸術」に昇華させています。

京都の仕出しは、味わう前から目で楽しませ、食べた後も心に残るように作られています。
素材選びから器、盛り付け、包み紙に至るまで一つの“作品”として完成させるのが京都流。
その丁寧な仕事と美意識こそ、京都仕出しの本当の魅力と言えるでしょう。

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皆さんこんにちは！

矢尾定の更新担当の中西です。

さて今回は

～雅を運ぶ料理～

1. 仕出しとは

「仕出し」とは、本来「料理を作って運ぶこと」を意味します。
現代では“仕出し弁当”という言葉がよく使われますが、京都の仕出しは単なる弁当配達とは一線を画します。
そこには「おもてなしの心をそのまま届ける」という発想があり、料理はもちろん、器や盛り付け、香り、さらには季節感まで運ぶのが特徴です。

2. 京都仕出しの起源

京都における仕出し文化は、室町時代〜安土桃山時代にさかのぼります。
当時の京都は天皇や公家、武家、寺社が集まる政治・文化の中心地。茶道や華道といった「もてなしの芸術」が発達し、食事も儀式の一部として位置づけられていました。

もともと貴族や武家の屋敷では、来客時に料理を自宅で用意するのが常でしたが、大規模な宴会や儀式になると、料亭や料理屋が出向いて料理を用意するケースが増加。
これが「仕出す」＝料理を作って外へ運ぶという形に発展しました。

3. 江戸時代の発展

江戸時代に入ると、京都の町には数多くの料亭や仕出し専門店が誕生しました。
公家や大名の屋敷では節句や年中行事のたびに盛大な宴が開かれ、そこへ仕出しが利用されます。
さらに、町人文化が花開くと、商家でも結納・祭礼・法事などハレの日の食事として仕出しが広く浸透しました。

この頃の京都仕出しは、料理だけでなく器や飾りつけも持ち込み、食後に引き上げるのが基本。
まさに「料亭がそのまま家にやってくる」ようなサービスだったのです。

4. 文化的背景と京都らしさ

京都の仕出し文化が特別なのは、以下の要素が組み合わさっているからです。

• 四季の美意識
  桜の花びらをかたどったかまぼこ、紅葉の形をした人参、冬には雪を思わせる白いあしらい見た目から季節を感じさせる盛り付けが徹底されています。

• 京料理の流れ
  薄味ながら奥深い出汁文化、素材の持ち味を生かす調理法がベース。見た目の華やかさと繊細な味が共存。

• 行事との結びつき
  茶会、節句、祭礼、法事など、日本の年中行事と密接に関わり、その場にふさわしい献立や器を選び抜きます。

5. 明治〜現代への移行

明治以降、交通網が発達し、仕出しはより広範囲に提供できるようになりました。
昭和になると折詰弁当が普及し、冠婚葬祭や会社の会議弁当にも使われるように。
しかし京都では、いまなお「料理を通して文化を届ける」という精神が守られ、料亭や老舗の仕出し店が地域行事や寺社祭礼を支えています。

京都の仕出しは、単なる料理配達ではなく、
歴史・美意識・季節感・儀礼を一緒に届ける文化です。
その背景には、千年の都で育まれた「雅の心」があり、今も変わらず人と人をつなぐ役割を果たしています。
これこそが、京都仕出しが時代を超えて愛され続ける理由なのです。

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旬彩厨房矢尾定　8月14日～16日

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