皆さんこんにちは！
矢尾定の更新担当の中西です。
～仕出しの技術史～
京料理屋の仕出しがすごいのは、味だけではありません。
仕出しは「時間」と「移動」が必ず入ります。店で食べる料理と違い、作ってすぐ食べられるとは限らない。だからこそ、京料理屋は昔から**“運ぶ前提の料理設計”**を磨いてきました。今回は、仕出しを成立させてきた技術と工夫を、歴史としてまとめます。✨
1. 出汁の力――冷めても芯が残る 🍲✨
京料理の出汁は、仕出しでこそ真価を発揮します。
濃すぎず、香りが立ちすぎず、でも旨味の芯がある。これは時間が経ったときに“崩れない味”になります。
甘辛い濃い味でごまかさないぶん、素材の扱いと出汁の引き方が問われる。仕出しの京料理屋は、この勝負を続けてきました。🔥
2. 焼き・煮・酢――温度変化に強い調理法の選択 🔥🍶
仕出しでは、揚げ物のサクサク感はどうしても落ちます。汁物は漏れの心配がある。だから仕出しの伝統献立では、焼き物・煮物・酢の物が重要な柱になりました。
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焼き物：香ばしさが残る🐟
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煮物：味がなじむほど旨い🥕
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酢の物：さっぱりして食べ疲れしない🍋
さらに、含め煮や炊き合わせなど、時間が経っても美味しさが増す料理が磨かれ、仕出し文化にフィットしていきます。⏳✨
3. 盛り付けの工夫――崩れない「立体の設計」🍱📐
仕出し料理の盛り付けは、見た目の美しさと同時に“耐震性”が求められます（笑）。
運搬の振動で崩れないため、
また、季節感を出すための木の芽、紅葉麩、柚子、笹などのあしらいは、崩れやすい一方で仕出しの格を決めます。ここに、料理人の繊細なバランス感覚が光ります。🍁✨
4. 器の歴史――料理の価値を運ぶ「もう一つの主役」🏺🎁
仕出しにおいて器は、料理の一部です。
京料理屋の仕出しが特別なのは、**器まで含めて“もてなしを持っていく”**こと。
漆器、陶器、塗りの重箱、蓋付き椀…。器は保温・保護の役割も果たし、見た目の格も決めます。✨
重箱文化は、まさに仕出し文化と相性抜群。
段を重ねることで、
5. 包装と運搬――風呂敷・箱・手提げの知恵 🎀📦
京都の仕出しには、包みの文化があります。風呂敷、竹籠、木箱…。
これらは見た目の美しさだけでなく、運搬中の保護、湿気対策、持ちやすさなど、合理性も備えています。🧠✨
また、配達の段取りも重要です。
仕出しは「味を作る」だけでなく「崩れない体験を設計する」🍱✨
京料理屋の仕出しは、時間が経つこと、運ぶことを前提に、料理と器と段取りの全てを設計してきました。
