日別アーカイブ: 2025年9月3日

皆さんこんにちは！

矢尾定の更新担当の中西です。

 

さて今回は

～盆地に息づく“もてなし”の系譜 🏯🍵～

 

京都の仕出しは、単なる配達弁当ではなく「客の場へ料理人の腕と心を出向かせる」営み。茶の湯・年中行事・町衆文化が交差する都では、季節感・儀礼・しつらいが一体となり、器や包み紙、結び方にまで美意識が通います🎋。

1｜起源：公家・寺社・町家が育てた“出張厨房”の知恵 ⛩️

平安の宮中食、禅林の精進、戦国～江戸の茶の湯が影響し、家ごとの催しや法要、寄合いに料理を“出す”＝仕出す慣習が広がりました。盆地の気候は保存や運搬の工夫を促し、昆布・鰹・干し椎茸のだし文化が洗練。日持ちや温度帯を見こした炊き合わせ・焼き物・酢の物の構成が型に。

2｜京料理の原理：五味・五色・五法と“走り・旬・名残” 🌈

• 五味（甘塩酸苦旨）、五色（赤黄青白黒）、五法（焼煮蒸揚生）を調和。

• 盛り付けは盛り切らず余白を残す＝“間”の美学。

• 「走り（先取り）」「旬（真ん中）」「名残（去り際）」で季節を見せ、仕出しでは時間差も味方にします🌿。

3｜行事と仕出し：ハレとケの設計 🎎

• 松の内：祝い肴・黒豆・田作り・数の子。

• 節分：いわし生姜煮、巻き寿司。

• ひな祭り：はまぐり真丈、ちらし寿司🌸。

• 祇園祭：暑気払いの酢取肴、出汁ジュレで涼味。

• お彼岸/法要：精進折詰、色味は落ち着き、香りは控えめに。
  日にち・開始時刻・会場導線を逆算し、味のピークが訪問時に合うよう火入れと冷まし工程を調整します🕰️。

4｜包む文化：杉・檜・和紙・水引の情報設計 📦

京都では包み＝物語。木箱や経木は吸湿・防臭に利き、八角・長手など器形で場の格式を示す。水引の色・結びは意図の言語化（お祝い＝紅白、弔事＝白銀など）。ラベルは最小限、筆致は柔らかく。視覚と触感で“京都らしさ”を届けます。

5｜まとめ

京都の仕出しは移動する茶懐石。だしと温度、時間と器、四季と礼法が織りなす総合芸術です。次回は季節と献立設計を、数量・単価・人員のリアルとともに具体化します🍁。

 

 

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