日別アーカイブ: 2025年9月16日

皆さんこんにちは！

矢尾定の更新担当の中西です。

 

さて今回は

～衛生・物流・設営を仕組み化する 🧴🚚🧰～

 

1｜HACCP思考で流れを描く 📊

受注→仕入→下処理→加熱→急冷→盛付→保管→配送→引渡。各工程に**CCP（重要管理点）**を設定。例：

• 加熱中心温度：75℃1分以上（鶏）/ 85℃1分（卵）。

• 急冷：90分以内に10℃以下。

• 記録：温度ログ・ロット・作業者を日報一元管理。

2｜衛生：手袋より“手順” ✋

• 手洗い30秒→アルコール→素手で触らない段取り。

• 色分けまな板/包丁（生・加熱・アレルゲン）。

• ノロ対策：次亜塩素1000ppmで吐物処理動線を事前に。

3｜だしとご飯の“持ち”を最大化 🍚

• だしは一番＋追い昆布で香をキープ、濾過紙で雑味除去。

• ご飯はやや固め炊き→蒸らし長め、酢飯は粗熱が取れる風の路をつくる（団扇/送風）。

4｜配送：温度帯と振動のW管理 🚚

• チルド10℃以下／保温60℃以上でゾーンを固定。

• 保冷剤は隙間なく、吸水紙で結露対策。

• 段積み禁止のピクトグラム、急ブレーキ想定の固定はラチェットベルトで。

5｜現地設営：導線が“味”を決める 🧰

• 受付→配膳→ゴミ動線を交差させない。

• 法要は静音・控えめ香り、お祝いは華やかな色味。

• リードタイム：会式30分前まで設営完了、15分前に最終温度確認。

6｜クレームゼロの引渡し術 🙇‍♀️

• 代表者と数量・献立・アレルゲンを声出し確認。

• 食べ頃時刻をラベル表記（例：13:30が最もおいしい）。

• 残食の持ち帰り可否を口頭＋紙で明示。

 

7｜まとめ

“美味しさ”は台所で完結せず、現地に届くまでが作品。工程ごとの型を作れば、職人技は再現可能な品質に育ちます。最終回は未来戦略：インバウンド・多様性・サステナを展望します🌏。

 

 

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