矢尾定へおこしやす～だし・温度帯・時間差の科学 ～

皆さんこんにちは！

矢尾定の更新担当の中西です。

 

さて今回は

～だし・温度帯・時間差の科学 ～

 

 

仕出しは出来立て＝最強ではありません。狙うのは**“食べ頃”の到着**。だしの落ち着き、酢締めのなじみ、煮物の味含ませがピークになる時計合わせが命です⌚。

1｜春（弥生～卯月）：香り立つ“初々しさ”

• 八寸：菜の花辛子浸し、桜鯛昆布締め、筍木の芽和え。

• 炊合せ：若竹煮（だし：一番だし7、薄口醤油1、味醂0.5、塩少々）。

• 寿司：手綱寿司（鯛×酢飯は弱めの合わせ酢で清澄感）。
  → 温度帯：常温寄り。木の芽・柚子の揮発を活かすため冷やし過ぎない。

2｜夏（皐月～葉月）：清涼と衛生のマネジメント ☀️

• 冷やし鉢：賀茂茄子オランダ煮に生姜ジュレ。

• 酢肴：鱧の落とし梅肉、きゅうり雷干し。

• 御飯：とうもろこしご飯（冷めても甘い）。
  → 温度管理：10℃以下のチルド出荷、保冷剤は上下面の対流を考えて配置❄️。

3｜秋（長月～霜月）：旨味の重奏

• 焼物：鰆幽庵焼き＋銀杏素揚げ。

• 炊合せ：里芋・蓮根・舞茸の含め煮（香りは強火→蓋して余熱）。

• 飯：きのこ散し、色は淡く香りは豊かに。
  → 名残の演出：柿膾や菊花和えで去りゆく季節を忍ばせる。

4｜冬（師走～睦月）：滋味と保温

• 温もの：蕪蒸し（海老/鱈/銀餡）、湯気の“香り演出”に竹皮保温。

• 強肴：鴨ロース煮（寝かせで旨味凝縮）。

• 口直し：千枚漬け。
  → 到着時の温感：断熱材＋二重蓋。汁気は別添え出汁でこぼれ対策。

5｜献立表の“読みやすさ”と言葉選び

献立名は漢字＋ひらがなで硬軟バランス。「炊き合わせ」「揚げびたし」「うぐいす醤油」など風景が浮かぶ語を。アレルゲン表示は枠外に明快、英訳は素材→調理法→味付けの順

6｜数量・単価の設計

• 法要折詰：3,000～5,000円帯が主力。

• お祝い会席箱：6,000～10,000円で器・紙質を格上げ。

• 大口（企業・学校）：1,500～2,500円の“現場最適化”モデル（食べやすさ・片付けやすさ）。

7｜まとめ

“時間差おいしさ”を設計できれば、仕出しは現地調理を超える瞬間があります。次回は**オペレーション（衛生・配送・設営）**を具体的に解剖します。

 

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