皆さんこんにちは！
矢尾定です。
～チームで働くうえで大切な“引き継ぎ”～
仕出し・京料理の仕事では、一つの注文を完成させるまでに多くの人が関わります。
予約を受ける。
人数を確認する。
献立を決める。
食材を仕込む。
料理をつくる。
盛り付ける。
確認する。
配達する。
一つひとつの工程が正確につながることで、お客様のもとへ料理を届けることができます。
だからこそ大切になるのが「引き継ぎ」です。✅
日時。
人数。
料理内容。
配達先。
ご要望。
どれか一つでも情報が抜けてしまうと、大切な会食に影響する可能性があります。
★ まずは注文内容を正確に共有する
仕出し料理では、最初の注文内容が非常に重要です。
何月何日。
何時。
何名様。
どの商品なのか。
配達なのか。
受け取りなのか。
基本情報を正確に確認します。
似た名前のお客様。
同じ日に複数の注文。
間違いが起きないように整理します。✅
☆ 利用目的も共有する
法事。
祝い事。
会社行事。
家族の集まり。
どんな目的で注文されているのかを共有します。
同じ価格の料理でも、利用目的によって内容や盛り付けの考え方が変わる場合があります。
注文を受けた人だけが知っている状態にしないことが重要です。✅
★ 人数変更はすぐに伝える
仕出しでは、当日までに人数が変わることがあります。
一名増えた。
二名減った。
子ども料理を追加したい。
変更の連絡を受けた場合には、すぐ厨房や担当者へ伝えます。☎
人数は料理数だけでなく、
器。
箸。
配達準備。
すべてに影響します。✅
☆ 配達時間を正確にする
料理は何時までに必要なのか。
会食開始は何時なのか。
配達時間を間違えることはできません。
11時なのか。
11時30分なのか。
小さな違いが大きな影響になります。⚠
予約表や伝票を確認し、配達担当者まで正確につなぎます。
★ 配達先を具体的に共有する
自宅。
寺院。
会社。
集会所。
同じ地域に似た名前の施設がある場合もあります。
住所。
建物名。
担当者。
必要に応じて入口や受け渡し場所まで確認します。✅
当日になって場所が分からない状態を防ぎます。
☆ 料理内容の変更
苦手な食材を外してほしい。
一部内容を変更したい。
子ども用に変更したい。
お客様から相談いただくことがあります。
変更を受けたスタッフだけが知っていても意味がありません。
調理担当。
盛り付け担当。
必要なスタッフへ伝えます。✅
★ 食材に関する情報
京料理では、多くの食材を使用します。
魚。
野菜。
乾物。
季節の食材。
仕込み担当者が、
今日の食材は状態が違う。
数量が少ない。
気づいたことがあれば共有します。
料理全体の品質を安定させるための大切な情報です。✅
☆ 仕込みの進み具合
出汁。
煮物。
焼き物。
揚げ物。
下処理。
どこまで準備できているのかを共有します。
午前の担当者が途中まで仕込み、別のスタッフが続きを行う場合もあります。
何をしたのか。
何がまだなのか。
次の担当者が分かる状態にします。✅
★ 調理済みと未調理を明確に
仕出し料理では、一度に多くの品数を準備します。
煮物は完成。
焼き物はこれから。
揚げ物は直前。
頭の中だけで管理すると混乱します。
全体の進み具合を確認しながら作業することが大切です。✅
☆ 盛り付け内容をそろえる
同じ商品を十個。
二十個。
多くの折へ盛り付ける場合があります。
一つ目と最後で内容が違う。
入れ忘れがある。
そうならないよう確認します。
どこに何を盛るのか。
数量は何個か。
担当者同士で共有します。✅
★ お客様ごとの特別対応
一つだけ内容変更。
一つは子ども用。
一つは別の食材に変更。
大量注文の中に特別対応が含まれる場合があります。
通常商品と同じ場所に置いてしまうと、間違って届ける可能性があります。⚠
誰の商品なのか。
目印。
受け渡し方法。
明確にします。✅
☆ 食器や備品の準備
料理だけではなく、
箸。
おしぼり。
器。
必要な備品があります。
注文数と同じだけそろっているか。
配達前に確認します。
料理が完璧でも、必要な備品が足りなければお客様は困ってしまいます。✅
★ 配達担当への引き継ぎ
配達担当者には、
注文者名。
配達先。
時間。
商品数。
受け渡し方法。
必要な情報を伝えます。
現地で、
何個でしたか。
どこへ持って行きますか。
となることを防ぎます。
厨房から配達まで、一つの仕事としてつなぐことが重要です。✅
☆ 道路状況や天候も考える
配達では交通状況にも影響を受けます。
雨。☔
道路混雑。
工事。
いつもより時間がかかる場合があります。
時間ぎりぎりに出発するのではなく、必要な余裕を持ちます。
遅れそうな場合には早めに連絡することも大切です。☎
★ お客様からの追加連絡
「到着したら電話してください」
「入口が分かりにくいので連絡ください」
こうしたご希望もあります。
予約担当者だけが知っていては対応できません。
配達スタッフまで確実に引き継ぎます。☎
小さな情報ほど忘れやすいため、記録することが重要です。
☆ 料理の最終確認
出発前には、
料理数。
商品。
特別対応。
備品。
確認します。
誰かが見ただろう。
ではなく、決められた確認を行います。✅
仕出し料理は、店を出たあと簡単に取り替えられない場合があります。
だからこそ出発前の確認が重要です。
★ ミスは早めに共有する
料理数が足りない。
変更内容を見落としていた。
配達時間に不安がある。
気づいた場合には早く報告します。☎
隠して一人で対応するより、早くチームへ伝えた方が対応できる可能性が高まります。
問題が小さいうちに共有することが大切です。✅
☆ お客様の声を次へつなぐ
「料理がきれいでした」
「皆さん喜んでくれました」
そんな声を配達スタッフがいただくことがあります。☺
その言葉を厨房にも伝えます。
反対に改善点があれば、それも共有します。
お客様の声を次の料理やサービスへ生かすことが重要です。
★ ベテランの段取りを若手へ伝える
仕出し料理では、時間から逆算して準備する力が必要です。
何時に盛り付ける。
何を先に仕込む。
どの料理を最後に仕上げる。
経験者は自然に考えています。
しかし、
やっていれば分かる。
だけでは次の世代へ伝わりません。
なぜこの順番なのか。
どこに注意するのか。
理由まで伝えます。✅
☆ 引き継ぎは“大切な一席を守る”ためのもの
仕出し料理は、お客様にとって大切な日に利用されることがあります。
法事。
祝い事。
会食。⭐
私たちにとっては一日の複数ある注文の一つでも、お客様にとっては一度きりの大切な席かもしれません。
だからこそ、
何時。
何名。
どんな料理。
どんなご要望。
すべてを正確につなぐことが重要です。
これからも厨房、受付、配達スタッフがしっかり情報を共有しながら、一つひとつの大切な席に安心して料理を任せていただける仕出し・京料理店を目指していきたいと思います。✨
